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Alles über Honig

21.11.2012
von Sven-David Müller
Honig ist zweifelsfrei eines der natürlichsten Lebensmittel und in seiner Zusammensetzung seit Jahrtausenden unverändert. Verantwortlich für die Honigqualität ist die Biene, doch auch der Imker trägt durch fachgerechte Haltung zu einem guten Honig bei. Die Geschichte der Imkerei ist über 6000 Jahre alt. Schon bei den Pharaonen war das süße Gold begehrt und angesehen. Die alten Ägypter fuhren ihre Bienen sogar auf dem Nil hin und her, um bessere Trachtmöglichkeiten und eine höhere Obsternte zu erreichen.

Nektar oder Honigtau - Honig
Für einen Liter Nektar, der gerade einmal 150 Gramm Honig ergibt, muss eine Biene etwa 20.000 Flugeinsätze absolvieren. Nektar ist eine Vorstufe des Honigs und bezeichnet eine zuckerhaltige Lösung, die von den Nektarien der Pflanzen ausgeschieden wird. Diese befinden sich üblicherweise in den Blüten der Pflanzen. Überwiegend aus Nektar gewonnener Honig heißt Blütenhonig. Sammeln die Bienen hingegen überwiegend Honigtau, entsteht ein Honigtauhonig. Honigtau ist ein Ausscheidungsprodukt von Lachniden, pflanzensaftsaugende Insekten, die auf Bäumen leben.

Honig: Sorten- und Mischhonige
Die wichtigste Honig-Einteilung erfolgt nach den von den Bienen besuchten Pflanzenarten - der Tracht. Bei Sortenhonig stammen Nektar oder Honigtau überwiegend von einer bestimmten Trachtpflanze, wie beispielsweise Klee, Akazien oder Heide. Will der Imker einen speziellen Sortenhonig produzieren, transportiert er die Bienenstöcke einfach in die unmittelbare Nähe der gewünschten Pflanzen. Die meisten Honigprodukte jedoch sind Mischblütenhonige. Die Bienen sammeln Nektar von einer Vielzahl verschiedener Pflanzen, sodass die Inhaltsstoffe des Honigs besonders vielfältig sind. Geschmacklich und optisch variieren sie stark, je nach Standort und Art der beflogenen Pflanzen und Blüten. Als grobe Regel gilt, je heller Honig ist, desto milder und süßer der Geschmack. Dunkle Sorten sind meist weniger süß, dafür stärker im Geschmack.

Wie war das nochmal mit der Biene und der Blüte?
Durch ihren Sammeleifer leisten die Bienen eine wichtige Aufgabe. Wenn sie nektarsuchend von Blüte zu Blüte fliegen, befruchten sie diese dabei mit den Pollen, die an ihrem feinen Haarkleid hängen bleiben. Besonders wichtig sind die Bienen im Frühjahr für die Bestäubung der Obstbäume. Gäbe es keine Bienen mehr, würden unsere Obsternten um 85 Prozent geringer ausfallen.

Das Leben im Bienenstock
Ein Bienenstaat besteht aus einer Königin, 500 bis 2000 männlichen Bienen (Drohnen) und etwa 30.000 bis 60.000 Arbeiterbienen. Von Februar bis September legt die Königin rund 120.000 Eier. Diese legt sie auf dem Grund der Wabenzellen ab, und das bis zu 2000 Mal pro Tag. Die Brutpflege übernehmen die Arbeiterinnen. Auch die Königin selbst wird von den Arbeiterinnen umsorgt. Sie wird geputzt und gefüttert. Die Königin ist das einzig voll entwickelte weibliche Tier im Bienenstock und damit für den Nachwuchs zuständig. Ein Pheromon-Stoff, den die Königin absondert, verhindert die Entwicklung der Eizellen der Arbeiter-Bienen.

Gelée Royal: ein königliches Mahl
Im Gegensatz zu den Arbeiterinnen, die Pollen und Nektar fressen, bekommt die Bienenkönig nur feinstes Gelée Royale. Dieser energie- und eiweißreiche Saft ist ein Gemisch aus Honig, Pollen und Sekreten der Futtersaft- und Oberkieferdrüse der Arbeiterinnen. Diese auch Weiselfuttersaft genannte Mischung ist ausschließlich für die Königin und Bienenlarven in ihren ersten Tagen vorgesehen. Die Gewinnung von Gelée Royale ist schwierig und mit hohem Aufwand und Stress für die Bienen verbunden. Viele Imker lehnen die Produktion aus ökologischen Gründen gänzlich ab. Verwendung findet Gelée Royale vor allem in Kosmetik und Nahrungsergänzungsmitteln und soll zur allgemeinen Steigerung des Immunsystems beitragen. Ein Bienenvolk kann während einer Saison etwa 500 Gramm Gelée Royale produzieren.

Die Arbeiterinnen - Honig-Bienen
Drei Tage nachdem die Königin die Eier gelegt hat, schlüpfen die Bienen-Larven. Weitere neun Tage und mehrmaliges Häuten später verpuppen sie sich und ruhen weitere neun Tage. Danach schlüpfen sie als vollentwickelte, arbeitsbereite Bienen. Larven, die einmal Königinnen werden sollen, werden ausschließlich mit Gelee Royale gefüttert. Aus dem Großteil der Larven werden jedoch Arbeiterinnen, die Gelee Royale nur während der ersten drei Tage erhalten, dann nur noch mit Blütenstaub und Honig gefüttert werden.

Das kurze Leben der Arbeiterinnen - Honig-Bienen

Das Leben der Arbeiterinnen dauert im Sommer nur ungefähr 35 Tage. Dabei durchlaufen sie zwei Stationen. Den ersten Teil ihres Lebens verbleiben sie im inneren des Bienenstockes und übernehmen Säuberungsarbeiten. Später füttern sie als Ammenbienen die Brut. Bis zu 40.000 Larven muss eine Ammenbiene pro Tag füttern. Nach weiteren neun Tagen entwickelt sich die Biene dann entweder zur Baubiene, wenn neue Waben benötigt werden, oder zur Stockbiene, die den Nektar von heimkehrenden Bienen annimmt und sich um die Vorräte kümmert.

Bienenleben - alle Wege führen zum Bienenhonig/Honig
Den zweiten Teil des Bienenlebens verbringt die Biene überwiegend außerhalb des Stockes. Die Aufgaben einer Wachbiene bestehen darin, jede Biene, die den Stock betreten will, zu beriechen. Gehört eine Biene nicht zum eigenen Volk, wird der Eindringling rigoros abgewehrt. Ab etwa dem zwanzigsten Lebenstag übernehmen die Bienen das Sammeln von Nektar, Honigtau und Pollen. Diesen Job führen sie bis zu ihrem Tod aus.

Winterbienen
Die letzte Brut im Oktober sind Winterbienen. Sie überleben den gesamten Winter, bis zum nächsten Frühjahr. Bienen halten zwar keinen Winterschlaf, allerdings rotten sie sich zur „Wintertraube" zusammen, in deren Zentrum sich meist die Königin befindet. Die Aktivitäten im Stock werden heruntergefahren, Bewegung gibt es fast nur dann, wenn Arbeiterinnen vom kühlen Rand der Wintertraube nach innen krabbeln, um sich aufzuwärmen.

Es kann nur eine geben: Die Bienenkönigin
Sobald die jungen Königinnen schlupfreif sind, schwärmt die alte Königin mit 50 bis 90 Prozent ihres Volkes aus und sucht sich eine neue Bleibe. Junge, noch flugunfähige Bienen werden mit den Eiern zurückgelassen. Die erste Jungkönigin, die es schafft, sich aus ihrer Brutzelle zu befreien, wird neue Bienenkönigin. Die noch verdeckelten Schwestern werden sofort von der neuen Königin abgestochen. Die ideale Temperatur im Stock beträgt konstant 35 Grad Celsius, da bei höheren Temperaturen das Wachs der Waben schmelzen und wertvolle Enzyme im Honig verloren gehen würden. Um das zu verhindern, regulieren die Stockbienen die Temperatur, indem sie die Waben befeuchten und mit bis zu 200 Flügelschlägen pro Minute Luft darüber fächeln. Wird es im Stock zu kühl, sammeln sich die Bienen über der gefährdeten Brut und wärmen sie mit ihren Körpern. Mit ihren Brustmuskeln erzeugen sie Hitze, die bis zu 10 Grad Celsius über der Stocktemperatur liegen kann.

Männliche Bienen - haben mit dem Honig wenig zu tun
Pro Stock gibt es 500 bis 2000 männliche Bienen (Drohnen). Im Gegensatz zu den weiblichen Bienen schlüpfen sie aus unbefruchteten Eiern, die von der Königin in geräumigere Waben gelegt werden, da Drohnen größer als ihre Schwestern werden. Drohnen haben weder einen Stachel, noch beteiligen sie sich an den Arbeiten im Bienenstock und können nicht einmal selbstständig fressen. Ihre einzige Lebensaufgabe beginnt Ende August, wenn sie in der „Drohnenschlacht" junge Bienenköniginnen begatten.

Die Drohnenschlacht
Jedes Jahr treffen sich an speziellen Plätzen Drohnen aller umliegenden Völker, um sich mit einfliegenden Jungköniginnen zu paaren. Eine Jungkönigin paart sich in der Regel sieben Mal, dabei immer mit einer anderen Drohne, da Drohnen nach der Begattung sterben. Fünf bis Sieben Millionen Spermien sind ausreichend für die vier bis fünfjährige Legezeit der Königin. So lange hält sie die Spermien in ihrer Samentasche frisch. Nach der Paarung kehrt die Jungbienenkönigin in ihren Stock zurück und beginnt damit, Eier zu legen.

Sechseckiges Konstruktionswunder: Bienen-Waben
Überall bauen die Bienen ihre Waben nach dem gleichen Prinzip. Die Wachswände der Waben sind exakt senkrecht und die einzelnen Zellen leicht geneigt. So kann der Honig nicht herauslaufen. Die sechseckige Form garantiert ein hohes Maß an Stabilität und effektiver Raumnutzung. Die Waben gehen nahtlos ineinander über, so entstehen keine Hohlräume, in denen sich beispielsweise Ungeziefer einnisten könnte.

Wie der Honig/Bienenhonig ins Glas kommt
Der Spruch „Fleißig wie die Biene" kommt nicht von ungefähr. Pro Tag macht eine Biene bis zu 40 Ausflüge und besucht dabei rund 4.000 Blüten. Hat die Biene eine Blüte erreicht, nimmt sie mit ihrem Saugrüssel den Nektar auf und verdünnt ihn dabei mit ihrem Speichel. Der Bienen-Speichel enthält wertvolle Enzyme, die den Nektar in Honig umwandeln. Der Nektar wird während des Rückflugs im stecknadelkopfgroßen Honigmagen transportiert. Im Stock angekommen, übergibt die Sammel- oder Trachtbiene den Inhalt ihres Honigmagens an die Stockbienen, die dann die weitere Verarbeitung und Lagerung übernehmen. Um Feuchtigkeit aus dem Honig zu entziehen, pumpen ihn die Stockbienen bis zu 20 Minuten lang immer wieder aus ihrem Honigmagen, lassen ihn in kleinen Tropfen aus ihrem Rüssel laufen und saugen ihn prompt wieder auf. Durch die warme und trockene Luft im Stock verdunstet so das überflüssige Wasser. Außerdem reichern die Stockbienen den Honig immer weiter mit Enzymen an.

Honig und seine Inhaltsstoffe
Laut der Deutschen Honigverordnung vom 13. Dezember 1976 dürfen dem Honig weder Stoffe zugesetzt, noch honigeigene Bestandteile entfernt werden. Eine spezielle Bezeichnung nach einer Pflanzenart darf nur dann erfolgen, wenn der betreffende Honig nachweislich aus den genannten Blütenquellen entstammt. Ebenso ist ein regionaler oder territorialer Name nur zulässig, wenn der Honig aus der angegebenen Gegend stammt.

Was im Honig steckt
Im Honig sind viele verschiedene Inhaltsstoffe enthalten. Genau die machen ihn so wertvoll. Bisher konnten 24 verschiedene Zuckerarten und etwa 180 Begleitstoffe im Honig nachgewiesen werden. Die Verteilung der Inhaltsstoffe variiert dabei von Honig zu Honig. Zu ungefähr 80 Prozent besteht Honig aus verschiedenen Zuckerarten. Den mengenmäßig größten Anteil dabei bilden die beiden Einfachzucker Fruchtzucker und Traubenzucker. Je nach Honigsorte schwankt das Verhältnis der Anteile beträchtlich. Honig erhöht den Blutzuckerspiegel im Übrigen nicht übermäßig rasch, kann also von Diabetikern verzehrt werden. Das bestätigen auch aktuelle Studien. Insulinpflichtige Diabetiker müssen jedoch den Kohlenhydratanteil beachten. 1 BE (Broteinheit) entspricht 15 Gramm Honig. Übergewichtige Diabetiker müssen den Kaloriengehalt beachten, der bei 60 Kalorien pro 20 Gramm liegt.

Viele Aromastoffe und Geschmacksstoffe im Honig
Neben über 200 verschiedenen Aroma- und Geschmacksstoffen, die den Honig wertvoll machen, enthält Honig auch Wasser. Der Wassergehalt ist in der Honigverordnung genau geregelt. Erlaubt ist ein Anteil zwischen 16 und 21 Prozent. Heidehonig darf bis zu 23 Prozent Wasser enthalten.

Besonderheiten der Honig-Enzyme
Auch Enzyme stecken im Honig. Enzyme sind Proteinverbindungen, die in der Lage sind, Stoffe zu umzuwandeln. Sie werden von den Bienen hinzugegeben und sind entscheidend für den biochemischen Vorgang verantwortlich, der die Zucker aus dem Nektar und Honigtau aufspaltet. Den Enzymen und auch den Inhibinen verdankt der Honig seine antibakterielle Wirkung. Inhibine sind keimhemmende Substanzgruppe, die zum Teil noch nicht chemisch identifiziert sind. Vitamine und Mineralstoffe sowie Aminosäuren und Proteine sind zwar nur in geringen Mengen im Honig zu finden, dafür aber vielfältig. Kleine Mengen Säuren sind wichtig für den Honiggeschmack und sind zudem auch appetit- und verdauungsanregend. Als Wundauflage fördert Honig die Heilung, wirkt entzündungshemmend und reduziert die Bildung von Narben.

Die Honig-Ernte
Um an den wertvollen Honigvorrat zu gelangen, muss der Imker die Bienen zuerst von den Waben vertreiben. Dies geschieht durch „Ausräucherung" oder den Einsatz eines Gebläses. Eine weitere und ergänzende Möglichkeit ist, am Tag vor der Ernte Bienenfluchten vor den Einfluglöchern zu positionieren, die die Bienen zwar aus dem Stock heraus- aber nicht wieder hineinfliegen lassen. Größere Aufregung im Stock lässt sich so vermeiden.

Verschiedene Arten der Honig-Gewinnung
Sind die Bienen entfernt, entnimmt der Imker den eingehängten Rahmen mit den verdeckelten Waben und fegt restliche Bienen vorsichtig ab. Um den Honig ernten zu können, „entdeckelt" der Imker die verschlossenen Waben mit einem speziellen Werkzeug. Die vollen Waben werden dann meist in eine Zentrifuge gehängt, um mittels Zentrifugalkraft den Honig heraus zu schleudern. Ein extra feines Sieb hält winzige Rückstände wie Pflanzenteilchen oder Wabenstücke zurück.

Der Schleuder-Honig
So gewonnener Honig wird als „Schleuderhonig" bezeichnet. Daneben gibt es noch den Waben- und den Presshonig. Für Wabenhonig werden die vollen Honigwaben in Stücke geschnitten und verpackt. Der Presshonig wird nicht durch Schleudern, sondern durch Druck herausgepresst. Setzt man zusätzlich noch Wärme ein, heißt er Seimhonig.

Die richtige Lagerung von Honig
Honig kann praktisch unbegrenzt gelagert werden, ohne zu verderben. Kühl, trocken und dunkel aufbewahrt, können wertvolle Inhaltsstoffe wie Enzyme, Geschmacks- und Geruchsstoffe über Jahre erhalten werden. Die optimale Lagertemperatur beträgt 10 bis 12 Grad Celsius für cremige und 18 bis 20 Grad Celsius für flüssige Honige. Jeder Honig kristallisiert zu einem bestimmten Zeitpunkt. Der natürliche Vorgang des „Kandierens" hängt vor allem von der Zusammensetzung des Honig ab und hat nichts mit der Qualität oder der Haltbarkeit zu tun. Vor allem das Verhältnis der beiden Hauptzucker-Arten Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker) ist dabei entscheidend. Überwiegt der Fruchtzuckeranteil, bleibt der Honig länger flüssig. Ist dagegen mehr Traubenzucker im Honig enthalten, kristallisiert der Honig schneller.

Ein Honig-Tipp der ellviva.de-Redaktion
Auskristallisierter Honig kann ganz einfach durch Erwärmen wieder verflüssigt werden. Dazu das Honigglas in ein warmes Wasserbad stellen, das jedoch 40 Grad Celsius nicht überschreiten sollte, um Inhaltsstoffe zu bewahren.

Die Geschichte der Imkerei und des Honigs
Die erste Blütezeit erlebte die Imkerei bereits im alten Ägypten. Honig galt als Speise der Götter, als lebendig gewordene Tränen des Sonnengottes Ra. Es fungierte sogar als Zahlungsmittel: ein Topf Honig entsprach einem Esel oder einem Rind. Um 2500 v. Chr. fuhren die Imker ihre Bienenstöcke auf Booten auf dem Nil umher. So steigerten sie nicht nur die Honig- und Wachsproduktion, sondern verbesserten auch die Ernteerträge der Obstbauern. Im antiken Griechenland galt Honig als Quelle der Weisheit, Beredsamkeit und der Dichtkunst. Zeus, der Göttervater, trug den Beinamen Bienenkönig. Honig wurde als Heilmittel bei Fieber, Verletzungen, Geschwüren und eiternden Wunden eingesetzt. Die Athleten der Olympischen Spiele bekamen Honigwasser zu trinken, damit sie schnell wieder zu Kräften kamen.

Von den Römern bis zu den Germanen: Honig-Geschichte
Bei den Römern gehörte es zum guten Ton, dass jeder römische Gutsherr mindestens einen Bienensklaven besaß, der das Bienenhaus, Melarium genannt, betreute. Auch hier galt Honig als universelles Heilmittel. „Iss Honig, und du bleibst gesund" war ein Leitsatz der römischen Ärzte. Die Germanen verehrten Honig als Speise des Göttervaters Odin, dem er seine Unsterblichkeit, Kraft und Weisheit verdankte. Met, ein alkoholisches Getränk aus Honig und Wasser, wurde nicht nur bei Festen und Feiern getrunken. Bei Zeremonien wurde der Honigwein als Opfergabe für die Götter eingesetzt.

Honig unter Karl dem Großen
Auch Karl der Große schätzte die Imkerei sehr. Er erließ Gesetze zum Schutze der Imkerei und ordnete an, dass jeder Gutshof einen Imker und einen Metbauern bestellen müsse, um eine ausreichende Met-Versorgung sicherzustellen. Bis ins 19. Jahrhundert hinein war Honig das wichtigste Süßmittel. Erst dann gelang die Zuckerherstellung aus Zuckerrüben und schuf damit eine bezahlbare Süßmittelquelle. Met wurde erst durch das Aufkommen von Bier und Wein verdrängt, da sie im Vergleich zum Met günstiger und einfacher herzustellen waren.

Honig im Speiseplan
Durchschnittlich verzehrt jeder Deutsche 1,3 Kilogramm Honig im Jahr. Das ist weltweiter Spitzenwert. Der Marktführer im Honighandel ist bereits seit 1958 Langnese Honig. Ihre Abfüllstätte besitzt eine Jahreskapazität von 20.000 Tonnen, was etwa 30 Millionen Gläsern Honig entspricht. Nicht nur auf dem morgendlichen Frühstücksbrot oder als Süßmacher im Tee mach Honig eine gute Figur. Probieren Sie doch einmal folgende schmackhafte Honig-Gerichte aus:

Aprikosen-Crumble mit Honig
Für die Streusel:
120 g Weizenmehl Type 405
5 EL Zarte Haferflocken
60 g Zucker
150 g Butter oder Margarine
½ TL Zitronenschale
1 TL Langnese Honig Sommerblüte oder anderer Bienenhonig
Für die Füllung:
1 Dose Aprikosen (825 g, Abtropfgewicht: 490 g)
30 g Zarte Haferflocken
3 EL Langnese Honig Sommerblüte
Margarine für die Form
Zubereitung
1.    Für die Streusel Mehl, Haferflocken, Zucker, Butter, Zitronenschale und Langnese Honig Sommerblüte verkneten, kalt stellen.
2.    Aprikosen abgießen, gut abtropfen lassen und die Hälften halbieren. Haferflocken, Langnese Honig Sommerblüte und Früchte mischen.
3.    In kleine gefettete feuerfeste Förmchen (10 cm Durchmesser) füllen. Streusel darüber geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius (Umluft 160 Grad Celsius) rund 30 Minuten backen.
Tipp: Dazu passt Joghurt-Sahne.
Zubereitungszeit: rund 50 Minuten
Pro Portion: ungefähr 315 kcal (1319 kJ), Eiweiß 3,2 g, Fett 16,4 g und Kohlenhydrate 38,6 g
Honig-Orangen-Hähnchen
Zutaten für 4 Portionen:
4 bis 6 Salbeiblätter
40 g weiche Butter
Abrieb 1 Bio-Orange
1 EL Langnese Flotte Biene Obstblütenhonig
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
1 Poularde (1,2 kg)
2 Lorbeerblätter
100 ml Orangensaft
100 ml Brühe
200 ml Schlagsahne
2 bis 3 EL heller Saucenbinder
Zubereitung:
1.    Salbei fein hacken und mit der weichen Butter, Orangenschale, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Die Haut der Poularde mit einem Kochlöffelstiel vom Fleisch lösen und die Butter auf die Brustfilets streichen. Die Haut darüber glattstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln pellen und achteln.
2.    Die Poularde mit Lorbeer und den Zwiebeln in einen Bratbeutel geben, Orangensaft und Brühe zugeben, den Beutel verschließen und oben etwas einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Auf den kalten Rost des Backofens setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius auf der 2. Schiene von unten 45 bis 55 Minuten garen.
3.    Die Poularde aus dem Bratbeutel nehmen und im Ofen warmstellen. Den Bratensaft in einen Topf gießen, Sahne zugeben und aufkochen. Mit Saucenbinder binden und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Hühnchen mit der Sauce servieren.
Tipp: Dazu passen glasierte Möhren.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 50 Minuten
Pro Portion: etwa 596 kcal (2494 kJ). Eiweiß 41 g, Fett 43 g und Kohlenhydrate 9 g

Müsli mit Honig-Nuss-Joghurt

Zutaten für 4 Portionen:
40 g Walnüsse
40 g ungesalzene Erdnüsse
1 EL gehackte Mandeln
4 EL Langnese Flotte Biene Wildblütenhonig oder anderer Honig
500 g Joghurt
Mark einer Vanilleschote
1 EL Zitronensaft
400 g gemischte Früchte
(beispielsweise Mango, Erdbeeren, Johannisbeeren)
200 g Müsli
Zubereitung:
1.    Nüsse fein mahlen, mit der Hälfte des Wildblütenhonigs, Joghurt, Vanillemark und Zitronensaft verrühren.
2.    Früchte vorbereiten, in Stücke schneiden, mit Müsli in Schalen anrichten und mit Honig-Nuss-Joghurt übergießen. Mit restlichem Wildblütenhonig beträufelt servieren.
Zubereitungszeit: rund 15 Minuten
Pro Portion: etwa 514 kcal (2157 kJ)

Redaktion: Jennifer Kosche und Sven-David Müller, Redaktion ellviva (http://www.ellviva.de )

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