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Alles über Kaffee

01.03.2013
von Sven-David Müller
Ist Kaffee gesund oder ungesund und welche Kaffee-Sorten gibt es überhaupt?

Kaffee, trink nicht so viel Kaffee!, heißt es in einem Kinderlied von Karl Gottlieb Hering (1766 bis 1853), das Kaffee als krankmachend und nervenschwächend bezeichnet. Die Gelehrten diskutierten schon damals das Für und Wider des Genussmittels Kaffee. Die Gesundheitsredaktion des Ratgeber-Portals ellviva.de schließt sich dieser Tradition an und widmet dem Thema Kaffee ein umfangreiches Special. Schließlich blickt Kaffee auf eine lange Geschichte zurück und hat kulinarisch viel zu bieten. Außerdem wird es um die Frage gehen, ob Kaffee wirklich so gesundheitsschädlich ist oder ob er in Maßen genossen der Gesundheit sogar nützen kann?

Kaffee: von der Pflanze bis in die Tasse
Bevor Kaffee in die Kanne oder die Tasse kommt, bedarf es einiger Produktionsstufen und verschiedener Zubereitungsschritte. Diese reichen vom Anbau und der Ernte der geeigneten Kaffeebohnen über die unterschiedlichen Verfahren des Kaffee-Röstens bis zu den Zubereitungsarten der zahlreichen Kaffeespezialitäten.

Arten und Sorten von Kaffee-Bohnen
Schon die Auswahl der Kaffeebohnen spielt für den Geschmack und die Beschaffenheit des späteren Kaffeegetränks eine wichtige Rolle. Botanisch gesehen gehört die Kaffeepflanze zu den Röstgewächsen (Rubiaceae) und trägt keine Bohne sondern eine kirschenähnliche Steinfrucht. Der Samen der Kaffeepflanze ist eine Kaffeebohne. Auch wenn es mehrere Duzend verschiedene Kaffeesorten gibt, hat sich das Angebot in den letzten Jahrzehnten in der Hauptsache auf Arabica-Kaffee und Robusta-Kaffee beschränkt. Allein Arabica-Kaffee macht mittlerweile 60 Prozent des Weltmarkts aus.

Eine Besonders exklusive Kaffee-Bohne : Kopi Luwak
Unter den exklusiven Kaffee-Bohnen stellt die Kaffeesorte Kopi Luwak aus Indonesien eine Besonderheit dar. Dieser wird ausschließlich aus Kaffee-Bohnen hergestellt, die zuvor von einem Fleckenmusang, einer bestimmten Schleichkatzenart, gefressen und ausgeschieden worden sind. Im Darm der Tiere erfolgt ein für den besonderen Geschmack der Bohne notwendiger Fermentations-Prozess. Dieser Kaffee, der in verschiedenen Varianten angeboten wird, ist sehr exklusiv teuer. Ein Pfund kostet zwischen 50 und 250 Euro.

Die Geschichte des Kaffees
Den Ursprung des Kaffees vermuten die Historiker in der Provinz Kaffa, die zum heutigen Äthiopien gehört. Das gegenwärtige Staatsgebiet von Äthiopien gehörte damals zum Königreich Abessinien. Der Sage nach beobachtete ein Hirte seine Ziegen, die die Früchte einer Kaffeepflanze gefressen hatten, und wunderte sich darüber, dass sie nächtelang herumtobten ohne ein Zeichen von Müdigkeit zu zeigen. Er soll sich bei den Mönchen eines nahegelegenen Klosters darüber beschwert haben. Nachdem ein anderer Hirte, einige Quellen geben seinen Namen als Kaldi an, selbst von den Kirschen des besagten Baums gekostet hatte, stellte er deren belebende Wirkung fest. Die Mönche aus dem Kloster gingen dem Sachverhalt nach, indem sie aus den Kirschen des Baums einen Trank zubereiteten. Daraufhin sollen sie die ganze Nacht in der Lage gewesen sein wach zu bleiben.

Erste schriftliche Quellen über Kaffee
Seine erste schriftliche Erwähnung erfuhr die Kaffee-Pflanze vermutlich als Heilmittel. Der unter dem Namen Avicenna bekannte Heilkundige und Philosoph Ibn Sina bezeichnete die Pflanze als Bunchum und hob ihre anregende Wirkung hervor. Es ist aber historisch nicht gesichert, ob er sich wirklich auf die Kaffeepflanze bezog. Gesichert ist die Erkenntnis, dass Kaffee seit Mitte des 15. Jahrhunderts in Arabien getrunken wird. Über den Pilgerort Mekka breitete sich Kaffee in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in ganz Arabien aus. In den neu entstandenen Kaffeehäusern der Pilgerstätte war das Genussmittel beliebt.

Die Türken sorgten für einen Siegeszug
Für eine weitere Kaffee-Verbreitung sorgten die Türken. Sie eroberten die Kaffee-Anbaugebiete und machten sie zu einem Teil des Osmanischen Reichs. Vom Osmanischen Reich aus gelangte Kaffee zunächst nach Südosteuropa, wo öffentliche Kaffeehäuser bald zum Straßenbild einiger Städte gehörten, und später nach Mitteleuropa. Die Eroberungszüge der Türken in Europa, die erst 1683 vor Wien gestoppt worden waren, mögen ebenfalls zum Siegeszug des Kaffees auf unserem Kontinent beigetragen haben.

Auch die europäischen Kolonialmächte bauten Kaffee an
Die Niederländer interessierten sich nach den Türkenkriegen für die Kaffeepflanze und zogen deren Sprösslinge in ihren während des 17. und frühen 18. Jahrhunderts eroberten Kolonien auf. Es dauerte nicht lange, bis sich die anderen großen Kolonialmächte Spanien, Portugal, Frankreich und England diese Kenntnisse aneigneten und in ihren Kolonien, sofern diese klimatisch dafür geeignet waren, ebenfalls Kaffee anbauten. Während dieser Zeit begann sich in Europa eine Kaffeehauskultur auszubreiten. Kaffee ist bis in die heutige Zeit ein wichtiges Exportgut und gilt nach Erdöl als einer der wichtigsten Exportrohstoffe.

Wo wächst die Kaffee-Pflanze?
Kaffee wird auf vielen Gebieten der Erde angebaut. Die Kaffeepflanze gedeiht jedoch nur in den Tropen beziehungsweise zwischen den Wendekreisen des Krebses und des Steinbocks. Zu den typischen Kaffeeanbaugebieten gehören bestimmte Regionen in Mittel- und Südamerika (beispielsweise Brasilien, Ecuador), Zentralafrika (Kongo, Tansania) und Südostasien (Indonesien, Papua Neuguinea, Vietnam). Kaffee wird heute in über 70 Ländern der Erde angebaut. Insgesamt leben weltweit rund 100 Millionen Menschen vom Anbau, Vertrieb und der Weiterverarbeitung von Kaffee. Die klimatischen Bedingungen unter denen Kaffeepflanzen gedeihen sind eingeschränkt. Es sollte sich um ein feuchtes und trockenes Wechselklima handeln, das frei von Kälte und Frost ist. Die Durchschnittstemperatur beträgt idealerweise 15 bis 20 Grad Celsius und es darf nicht über einen längeren Zeitraum unter 12 Grad Celsius sein.

Wie Kaffee gesät und geerntet wird
Zum Einsäen werden nur die besten Kaffeekirschen eines Röstgewächses ausgelesen. Anschließend werden sie von ihrem Fruchtfleisch befreit. Etwa 10 Wochen nach dem Einsäen beginnen die Kaffeesprösslinge zu keimen. Sobald sie eine Höhe von 5 bis 10 Zentimetern erreicht haben, kann man diese einzeln in Töpfe oder Plastiktüten einpflanzen. Anschließend werden die Sprösslinge in Baumschulen sorgsam weitergepflegt. Wenn die jungen Bäumchen nach vier bis fünf Wochen 30 bis 40 Zentimeter hoch sind, werden sie in Kaffeeplantagen verpflanzt. Dort werden die Kaffeebäumchen je nach Sorte in einem Abstand von 1 bis 3 Metern gesetzt. Es dauert 3 bis 5 Jahre, bis sie ihren optimalen Ernteertrag erbringen können. Das können sie anschließend für 10 bis 20 weitere Jahre. Um die Ernteerträge zu optimieren und die Erntearbeiten zu erleichtern, halten die Kaffeebauern die Bäumchen auf einer Höhe von 1,5 bis 2, Metern. Der Zeitpunkt der Ernte hängt von der geografischen Lage, der Klimazone, der Jahreszeit und der Höhenlage ab. In Afrika liegt die Haupterntezeit zwischen Oktober und Mai, in Asien zwischen November und April, in Südamerika zwischen Mai und September und in Zentralamerika von Oktober bis April.

Die Pflückung der Kaffee-Kirschen
Die Kaffee -Ernte wird Pflückung genannt. Diese erfolgt von Hand, was arbeitsaufwendig ist aber einen hohen Qualitätsstandard gewährleistet. Da nicht alle Kirschen eines Gewächses gleichzeitig reif sind, gibt es die Möglichkeit der selektiven Pflückung, bei der die jeweils reifen Kirschen im Abstand acht von bis 10 Tagen geerntet werden. Es gibt die Alternative der sogenannten Strip-Pflückung. Bei dieser werden alle Kirschen auf einmal vom Baum gepflückt, unabhängig von deren genauem Reifegrad. Bei Arabica-Kaffee erfolgt die Ernte meistens durch die selektive Pflücke während bei den Robustas primär die Strip-Pflückung angewendet wird.

Wie wird Kaffee geröstet?
Beim Rösten von Kaffee spielen physikalische Prozesse und chemische Reaktionen eine wichtige Rolle. Die thermischen Prozesse gehören in der Physik zur Wärmelehre und sie erlauben es dem Kaffeeröster, den Röstprozess beispielsweise über die Temperatur oder die Röstdauer zu steuern. Die chemischen Prozesse während des Röstens liefern die Röstresultate.

Die Maillard-Reaktion bei Kaffee-Bohnen
Die beiden wichtigsten chemischen Reaktionen beim Kaffee-Rösten sind die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung. Die Maillard-Reaktion ist die nach dem französischen Physiker und Chemiker Louis Camille Maillard (1878 bis 1936) benannte Bräunungsreaktion. Diese lässt sich beim Braten, Grillen und Backen von Speisen beobachten. Bei der Maillard-Reaktion werden Aminosäuren, bestimmte organische chemische Verbindungen, und Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Diese Reaktion ist beim Kaffeerösten für Farbe und das Aroma der fertiggerösteten Kaffeebohne verantwortlich. Unter Karamellisierung versteht man die Oxidation von Zucker. Im Rohkaffee ist Zucker enthalten. Oxidation ist eine Reaktion mit Sauerstoff. Bei der Karamellisierung wird Zucker durch starkes und trockenes Erhitzen zu Karamell umgewandelt. Beim Kaffeerösten entstehen dabei Bitterstoffe. Karamell spielt unter anderem bei der Herstellung von Süßspeisen eine wichtige Rolle.

Bei welchen Temperaturen wird Kaffee geröstet?
Der Kaffee-Röstvorgang findet bei Temperaturen zwischen 150 und 230 Grad Celsius statt. Innerhalb dieses Temperaturintervalls vollzieht sich die Maillard-Reaktion. Durch sie bilden sich die Aromastoffe. Bei 200 Grad Celsius entsteht durch das verdunstende Wasser so viel Druck, etwa 20 bis 25 bar, dass die Bohnen aufzuplatzen beginnen. Das geschieht nach einer sieben bis zehnminütigen Erhitzung. Kaffeeröster bezeichnen dieses Aufplatzen als den ersten Crack, ohne dabei einen Verstoß gegen das Betäubungsmittelgesetz im Sinn zu haben.
 
Erster und zweiter Crack
Dieser Vorgang geht mit lauter werdenden Knackgeräuschen einher, die nach einer Minute wieder leiser werden. Haben alle Bohnen eine uniforme Braunfärbung angenommen, eine halbe Minute bis eine Minute nach dem ersten Crack, ist für Filterkaffee der am frühesten mögliche Zeitpunkt erreicht, bei dem der Röstvorgang abgebrochen werden kann. Werden die Bohnen weiterhin Hitze ausgesetzt, setzt nach weiteren 2 bis 6 Minuten der zweite Crack ein. Dieser ist an einem Knistern zu erkennen. Freunde der dunklen Röstung, wie sie beispielsweise bei Espresso zum Einsatz kommt, warten in der Regel den zweiten Crack ab, achten aber darauf, dass zwischen dem ersten Crack und dem zweiten Crack ein Zeitintervall von einigen Minuten liegt. Das soll verhindern, dass die Kaffeebohne einen zu hohen Säureanteil behält.

Die professionelle Kleinrösterei
Bei professionellen Röstern funktioniert der Röstprozess ähnlich. Die ihm zur Verfügung stehenden Röstmaschinen sind nur deutlich größer. Handwerkliche Kleinröster bevorzugen eine Trommelröstmaschine. Diese fassen je nach Größe zwischen 5 und 120 Kilogramm pro Durchgang. Die Modelle funktionieren ähnlich. Es handelt sich um eine rotierende Trommel. Diese wird während des Röstvorgangs beheizt – entweder von außen oder durch eine heiße Luftströmung. Die Trommel rotiert und durch eingebaute Schikane werden die Kaffeebohnen während des Röstens durcheinandergeworfen. Der Kaffeeröster kann mit Hilfe einer Schaufel den aktuellen Stand der Röstung beobachten. Ist der Vorgang seiner Meinung nach beendet, kann er am Boden der Trommel eine Klappe öffnen, durch welche die Kaffeebohnen nach unten auf einen Sieb fallen.

Jede Sorte Kaffeebohnen hat ihr eigenes Röstdiagramm
Dort werden sie durch Luftabsaugung unter ständigem Rühren gekühlt. Der Röstvorgang dauert 15 bis 30 Minuten und erfolgt bei Temperaturen zwischen 200 und 230 Grad Celsius. Der professionelle Kaffeeröster muss beim Rösten einige Kriterien beachten, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Er sollte wissen, zu welchem Zeitpunkt welche Temperatur herrschen muss und wie schnell diese ansteigen muss. Dafür kann er sich an Röstdiagrammen orientieren. Außerdem muss er die Eigenschaften der zu röstenden Bohne genau kennen. Für jede Kaffeebohnen-Sorte gibt es ein eigenes Röstdiagramm.

Kaffee-Rösten für den Hausgebrauch
Die erschwinglicheren Modelle kosten im Fachhandel zwischen 350 und 400 Euro und arbeiten so ähnlich wie ein Popcorn-Röster nach dem Heißluftprinzip. Beim Haushaltsröster lässt sich neben der Laufzeit die genaue Temperatur regulieren. Wie der Mais im Popcorn-Röster werden die Kaffee-Bohnen im Haushaltsröster durcheinandergewirbelt. Dabei lösen sich die Häutchen der Bohnen, die wieder aufgefangen werden. Letzteres geschieht bei den meisten Modellen in einer separaten Röstkammer aus Glas. Dadurch lässt sich der Röstvorgang der Bohnen gut überwachen. Wenn die Bohnen fertiggeröstet sind, können sie durch einen Kaltluftstrahl gekühlt werden.

Die industrielle Kaffee-Großrösterei
Industrielle Kaffee-Röstanlagen funktionieren so ähnlich wie eine Trommelröstmaschine. Um Zeit zu sparen, werden die Bohnen meistens bei einer deutlich größeren Hitze geröstet als bei einer Trommelröstmaschine. Der Röstvorgang dauert etwa 90 Sekunden. Dabei herrschen Temperaturen ab 400 Grad Celsius. Der Nachteil dieser Methode besteht allerdings darin, dass die Bohne innerhalb dieser kurzen Zeitspanne nicht vollständig ausgeröstet werden kann. Das Ergebnis ist ein säuerlich schmeckender Kaffee

Bei der Kaffee-Schockröstung wird Chlorogensäure nicht richtig abgebaut
Zudem wird bei der Schockröstung die Chlorogensäure in der Kaffee-Bohne nicht hinreichend abgebaut. Die unter der Bezeichnung Kaffeesäure bekannte Substanz wird bei magenempfindlichen Kaffeetrinkern für Beschwerden wie Sodbrennen verantwortlich gemacht. Diese Ansicht ist allerdings umstritten. Kartoffeln enthalten ebenfalls, Chlorogensäure ohne Magenbeschwerden zu verursachen. Der Kaffeeröster kann das typische Aroma und den Geschmack des Röstkaffees sowohl bei der Trommelröstmaschine als auch bei einer industriellen Anlage gezielt steuern. Je länger der Röstvorgang dauert und je höher die Temperatur dabei ist, desto dunkler wird der Kaffee geröstet und desto kräftiger schmeckt er.

Wie wird Kaffee zubereitet?
Der Geschmack eines Kaffeegetränks wird durch mehrere Faktoren bestimmt. Neben der Kaffeesorte und dem Röstvorgang sind das die Wasserqualität, die Brühtemperatur, die Dosierung und der Mahlgrad des Kaffee-Pulvers: Das Kaffeegetränk besteht zum größten Teil aus Trinkwasser. Daher spielt seine Güte eine große Rolle für das Aroma und den Geschmack des fertigen Kaffees. Da die natürlichen Salze und Mineralien im Wasser wichtige Aroma- und Geschmacksträger sind, sollte das Kaffeewasser mineralstoff- und sauerstoffreich sein. Es sollte kalt sein und so rasch wie möglich erhitzt werden, sodass wenig Sauerstoff verloren geht. Auf den Geschmack des Kaffeegetränks kann sich hartes Wasser negativ auswirken, weil es einen hohen Kalkgehalt hat. Für die Zubereitung von Kaffee sollte das Wasser außerdem nicht kochen sondern eine Temperatur zwischen 86 und 90 Grad haben. Bei Espresso liegt die Brühtemperatur zwischen 90 und 95 Grad.

Kaffee-Dosierung und Mahlgrad
Der Geschmack von Kaffee und die Stärke des Aromas werden im Wesentlichen von der Dosierung des Kaffeemehls bestimmt. Man rechnet mit 6 bis 8 Gramm Mahlgut pro Tasse Kaffee beziehungsweise 200 bis 250 Milliliter Wasser. Das Kaffeemehl sollte auch den richtigen Mahlgrad haben. Ist es zu fein gemahlen, kann das Kaffeegetränk streng schmecken, da das Wasser beim Aufbrühen zu lange Kontakt mit der Bohne hat. Ist die Bohne zu grob gemahlen, ist die Kontaktzeit des Wassers mit der Bohne zu kurz. Der Kaffee schmeckt dadurch wässrig. Der frisch aufgebrühte Kaffee sollte außerdem zeitnah verzehrt und nicht zu lange warm gehalten werden – das gilt vor allem für Filterkaffee. Zum einen verliert das Kaffeegetränk nach dem Aufbrühen mit zunehmender Zeit an Aroma, zum anderen bilden sich Bitterstoffe, die zu Sodbrennen

Traditionelle Zubereitungsarten von Kaffee
Die in Mittel- und Nordeuropa beliebteste Form der Kaffee-Zubereitung ist  Filterkaffee. Bei diesem Verfahren wird Filterpapier in einen Kunststoff- oder Porzellan-Behälter eingelegt. Der Behälter steht auf einer Kanne. Das Filterpapier wird mit Kaffeepulver gefüllt. Anschließend wird der Kaffee im Filter mit heißem aber nicht kochendem Wasser übergossen. Filterkaffe sollte jedoch nicht lange warmgehalten werden, weil sich in der Kanne Bitterstoffe bilden können. Einige Kaffeeliebhaber streuen vor dem Aufbrühen eine Prise Salz, Kardamon oder Zimt in das Kaffee-Pulver, um den Geschmack des Kaffee-Getränks zu verbessern. Für die Gesundheit ist nach bisherigen Erkenntnissen Filterkaffee ideal, weil durch den Filter auch Fette und andere Stoffe gefiltert werden.

Weitere Traditionen der Kaffee-Zubereitung
Aus Frankreich stammt eine Methode, bei der sich einer Press-Stempelkanne bedient wird. In dieser wird das gemahlene Kaffeepulver mit kochendem Wasser übergossen. Der Kaffeesatz wird nach etwa fünf Minuten mithilfe eines an einem Stiel befestigten Stempels auf den Boden gedrückt. Auf diese Weise kann der Kaffeesatz vom Kaffeegetränk getrennt werden. In Italien ist die Maccinetta beliebt, eine Espressokanne. Sie besteht aus drei Teilen. Einer Kanne für das fertige Kaffeegetränk, einem Aufsatz für das gemahlene Espressomehl und einem Unterteil, in welchem sich das zu erhitzende Wassern befindet. Durch das Erhitzen entsteht Druck. Wärme steigt von unten nach oben. Das heiße Wasser wird auf diesem Weg durch das Espressomehl in die Kanne gepresst.

Cezve und Ibirk
Aus der Türkei und Griechenland kommt eine der ältesten Methoden der Kaffeezubereitung. Bei dieser wird in einem speziellen Gefäß mit einem langen Stiel als Griff fein gemahlener Kaffee zusammen mit Zucker und Kardamom erhitzt bis sich ein fragiler Schaum gebildet hat. Im Türkischen heißt das Gefäß Cezve und im Neugriechischen Ibirk. Variationen des Gefäßes gibt es auch in der Ukraine und in Russland.

Moderne Zubereitungsarten
Neben der herkömmlichen Kaffeemaschine, bei der das Kaffeegetränk durch wärmebedingte Extraktion und Filtration von Kaffeemehl entsteht, stehen dem modernen Kaffeefreund Espressomaschinen und Kaffeevollautomaten zur Verfügung. Espressomaschinen oder Siebträger-Kaffeemaschinen erhitzen Wasser elektrisch, durch Gas oder einen Wärmetauscher auf 90 bis 95 Grad Celsius. Das Wasser wird bei einem Druck von 9 bis 16 bar durch die fein gemahlenen Kaffeebohnen gepresst. Durch dieses im Jahr 1938 von Achille Gaggia zum Patent angemeldete Verfahren entsteht die typische Crema.

Kaffeevollautomaten für die Küche
Kaffeevollautomaten machen sich wie Siebträger-Kaffeemaschinen thermische Prozesse zunutze. Diese Geräte sind aber wesentlich komplizierter. Einige sind mit einem Cappuccinatore ausgestattet. Dabei handelt es sich um einen speziellen Aufsatz für die Dampfdüse von Kaffeevollautomaten, die Milchschaum erzeugen kann. Das ermöglicht beispielsweise die Zubereitung eines Espresso macchiatos oder Cappuccinos. Kaffeevollautomaten gibt es in vielen Varianten Preisklassen. Einige ermöglichen die Zubereitung von Kaffee mit frisch gemahlenen Kaffeebohnen, andere mit speziell angepassten Portionsbehältern oder Pads. Aus einem Vollautomaten kommt immer eine Art Espresso oder verdünnter Kaffee heraus, der Freunde des Filterkaffees nur enttäuschen kann.

Die Vielfalt der Kaffee-Spezialitäten
Neben traditionellen Kaffeegetränken wie Filterkaffee oder Kaffeespezialitäten, die durch die Zubereitung in einer Press-Stempelkanne, einer Maccinetta oder einer Cezve entstehen, haben die Kaffeeliebhaber auf der ganzen Welt im Laufe der Jahrhunderte die unterschiedlichsten Kaffeevariationen kreiert. Allein in den Cafés der Städte Mailand oder Wien bekommt der Gast jeweils Duzende verschiedene Kaffeekreationen angeboten. Die folgende Auflistung kann daher nur eine Auswahl sein.

Kaffeespezialitäten aus Deutschland
Neben dem bereits vorgestellten Filterkaffee stammen aus Deutschland andere erwähnenswerte Kaffeespezialitäten:  
•    Milchkaffee ist eine Mischung aus Filterkaffee und Milch. Er besteht jeweils zur Hälfte aus beiden Teilen.  
•    Die Grundlage eines Eiskaffees ist ein gekühlter Filterkaffee, der mit Vanilleeis und einer Haube aus Schlagsahne serviert wird.  
•    Ein Pharisäer ist ein Kaffeemischgetränk, das aus schwarzem Kaffee, etwa 40 Millilitern (4 cl) braunem Rum und einer Haube aus Schlagsahne besteht. Das Getränk kann mit Schokosplittern garniert werden. Das Wort Pharisäer bezeichnete ursprünglich Angehörige einer strengen Schule im antiken Judentum.  
•    Rüdesheimer Kaffee ist wie der Name sagt eine Kaffeespezialität aus der gleichnamigen Stadt im Rheingau. Für die Zubereitung werden ein traditioneller Weinbrand aus der Region und Würfelzucker erwärmt und anschließend flambiert. Danach wird Filterkaffee dazugegeben und mit einer Haube aus Schlagsahne und Vanillezucker bedeckt. In der Regel wird diese Kaffeespezialität mit Schokosplittern garniert.
In der heutigen Zeit bereiten die meisten Cafés das Kaffeegetränk für die oben genannten Kaffeespezialitäten mit einer Siebträger-Kaffeemaschine zu. Viele Filterkaffee-Fans bedauern das, da diese Maschinen Espresso und keinen Filterkaffee produzieren.
Kaffeespezialitäten aus Österreich
•    Eine Melange ist ein Mischgetränk, das zur Hälfte aus Kaffee und zur Hälfte aus Milch besteht. Das Wort stammt vom französischen Verb méler (mischen). Trotzdem stammt diese Kaffee-Variante aus Österreich.
•    Der Einspänner ist ein kleiner Espresso oder Mokka, der mit einer Haube aus Schlagsahne bedeckt wird. Dadurch bleibt das Kaffeegetränk länger warm. Den Namen hat das Getränk von dem gleichnamigen einspännigen österreichischen Pferdefuhrwerk. Der Kutscher konnte in der einen Hand den Zügel und in der anderen das durch die Sahne warmgehaltene Kaffeegetränk halten.  
•    Ein Kapuziner ist eine österreichische Kaffeespezialität, dessen Grundlage ein kleiner Mokka ist, der mit einer Haube aus Schlagsahne serviert wird. Dadurch erhält er eine Farbe, die an die Kutte der Kapuziner-Mönche erinnert. Das war eine christliche Bruderschaft im Mittelalter.
Kaffee-Spezialitäten aus aller Welt
•    Café au lait ist ein französischer Milchkaffee. Eigentlich handelt es sich um einen starken Cappuccino mit wenig Milchschaum, der häufig in einem Trinkglas serviert wird.  
•    Ein Espresso ist ein starker Kaffee aus Italien, der unter großem Druck (9 bis 16 bar) mit besonders heißem Wasser (90 bis 95 Grad Celsius) zubereitet wird. Dieser wird in kleinen Portionen (40 Milliliter) in speziellen Espresso-Tassen serviert. Diese haben eine dicke Außenwand. Eine Variante ist der Espresso lungo, ein gestreckter Espresso, der mit der doppelten Menge Wasser (80 Milliliter) bei der gleichen Menge Kaffeepulver zubereitet wird.
•    Ein Latte macchiato ist ein italienisches Warmgetränk. Seine Grundlage ist erhitzte Milch. Anschließend wird eine Portion Espresso in die Milch gegeben. Das Getränk wird mit einer Haube aus Milchschaum serviert. Übersetzt heißt Latte macchiato etwa „Milch mit Flecken“.  
•    Bei einem Cappuccino handelt es sich um ein populäres  Kaffeemischgetränk aus Bella Italia. Es besteht zur Hälfte aus einem Espresso lungo und heißem Milchschaum.
•    Carajillo stammt aus Spanien. Das Kaffeemischgetränk besteht aus Espresso und einem Schuss Rum. In der heutigen Zeit kommen wahlweise andere Spirituosen zum Einsatz: beispielsweise Whiskey oder Liköre auf der Basis von Anis.  
•    Café Cortado ist eine spanische Milchkaffeevariante, bei der Espresso mit einer kleinen Portion gesüßter aufgeschäumter Milch verschnitten wird. Das Getränk wird häufig in einem Glas serviert.  
•    Bei einem Irish Coffee spiegelt sich die Trinkfestigkeit, die den Staatsbürgern Irlands nachgesagt wird, in einer Kaffeespezialität wider. Grundlage des Getränks ist ein gesüßter Kaffee, der mit 40 Millilitern (4 cl) irischen Whiskeys gemischt und mit zwei Teelöffeln Zucker gesüßt wird. Serviert wird ein Irish Coffee mit einer Sahnehaube.  
•    Mokka Stammt ursprünglich aus dem Jemen und fand seinen Weg über die Türkei nach Europa. Deshalb wird diese Kaffeespezialität häufig als Türkischer Kaffee bezeichnet. Es handelt sich um einen starken gesüßten Kaffee, der in einer speziellen Kanne serviert wird. Der Kaffeesatz befindet sich noch in der Kanne.

Ist Kaffee gesund?
Kaffee ist ein Genussmittel. Wie bei anderen Genussmitteln gibt es auch in Bezug auf Kaffee die Meinung, er sei generell gesundheitsschädlich. Dafür wird Koffein verantwortlich gemacht. Nicht selten hört oder liest man die Forderung, ganz auf den Konsum von Kaffee zu verzichten. Doch was ist dran, an der gesundheitsschädigenden Wirkung von Kaffee? In den letzten Jahren haben sich Ernährungswissenschaftler und Mediziner im Rahmen von Studien gezielt mit diesem Thema auseinandergesetzt – mit zum Teil überraschenden Ergebnissen. Kann der moderate Verzehr von Kaffee der Gesundheit sogar nützen? Und: welche Inhaltsstoffe liegen der gesundheitsschädlichen oder gesundheitsfördernden Wirkung von Kaffee zugrunde?

Welche Stoffe sind in Kaffee enthalten
Der bekannteste Inhaltsstoff von Kaffee ist Koffein, der chemisch identisch mit Tein ist. Das ist eine psychoaktive Substanz. Sie kommt in vielen Pflanzenarten vor. Eine halbe Stunde nach dem Verzehr wird Koffein vom Magen-Darm-Trakt aufgenommen und über den ganzen Körper verteilt. Aber was bewirkt Koffein? Dazu muss man wissen, dass die Nervenzellen des Gehirns Botenstoffe austauschen. Einer dieser Botenstoffe heißt Adenosin. Dieser soll das Gehirn im Wachzustand vor Überarbeitung schützen. Je mehr unser Gehirn arbeitet, desto mehr Adenosin wird ausgeschüttet. Koffein besetzt die gleichen Rezeptoren wie Adenosin, ohne diese zu aktivieren. Adenosin kann nicht mehr an diese Rezeptoren andocken. Die Nervenbahnen bekommen dadurch kein Signal weniger zu arbeiten. Wir bleiben wach, aufmerksam und fühlen uns gegebenenfalls überdreht – zumindest für den kurzfristigen Wirkungszeitraum des Koffeins. Dennoch stuft die World Health Organization (WHO) Koffein nicht als suchterzeugende Droge ein.

Weitere wichtige Kaffee-Inhaltsstoffe
Das Kaffee-Pulver besteht vor allem aus Kohlenhydraten. Die meisten im Kaffee enthalten Kohlenhydrate sind nicht wasserlöslich und verbleiben im Kaffeesatz. Das Gleiche gilt weitgehend für die im Kaffee enthaltenen Fette der Gruppe der Diterpenester und Triglyceride. Daneben enthält Kaffee nach heutigem Kenntnisstand etwa 80 unterschiedliche Säuren, vor allem Chlorogensäure. Diese gehört zu den sekundären Pflanzenstoffen und hat eine antioxidative Wirkung. Das heißt, dass sie eine ungewollte Oxidation bestimmter Stoffe im Körper verhindern. Physiologisch haben Antioxidantien eine große Bedeutung. Sie können oxidativen Stress unterbinden, der für die Entstehung einiger Erkrankungen, beispielsweise Diabetes mellitus vom Typ 2, und die Beschleunigung des Alterungsprozesses verantwortlich gemacht wird. Allerdings werden schon während des Prozesses der Röstung etwa zwei Drittel der Säuren abgebaut  

Was ist dran am Mythos Kaffee?
Weil Koffein die Herztätigkeit anregt, steht Kaffee im Verdacht, für Herzrhythmusstörungen oder Vorhofflimmern verantwortlich zu sein. In einer großen Populationsstudie aus den USA mit über 130.000 Teilnehmern trat zutage, dass Kaffeetrinker seltener wegen Herzrhythmusstörungen in ein Krankenhaus eingeliefert worden waren als strikte Nichtkaffeetrinker. Aufgrund der Daten wagen die Forscher nicht zu folgern, dass Kaffee einen schützenden Effekt hat. Sie sehen aber keine Notwendigkeit dafür, Menschen mit Herzrhythmusstörungen keinen Kaffee mehr trinken zu lassen

Schadet Kaffee Herzpatienten?
Das scheint auch für Patienten zu gelten, die einen Herzinfarkt erlitten haben. Im Jahr 2007 wurden im Rahmen der GISSI-Studie 11.000 Menschen untersucht, die wegen eines Herzinfarkts therapiert worden waren. Innerhalb des Beobachtungszeitraums von dreieinhalb Jahren konnten die Forscher keinen negativen Einfluss von Kaffee auf kardiovaskuläre Ereignisse nachweisen.

Wie wirkt Kaffee auf das Nervensystem?
Es gibt Belege dafür, dass Kaffee das Risiko für einen Schlaganfall senken kann. Das gilt vor allem für Frauen, die einen moderaten Kaffeekonsum pflegen. In einer schwedischen Studie war das Risiko dieser Versuchsgruppen sogar etwas niedriger als bei Frauen, die kaum oder nur sehr wenig Kaffee zu sich genommen hatten. Es zeigte sich aber, dass das Schlaganfallrisiko bei einem intensiven regelmäßigen Kaffeegenuss von sechs Tassen und mehr am Tag wieder ansteigt. Bei anderen neurologischen Erkrankungen wie Morbus Alzheimer wird sogar diskutiert, ob Kaffee nicht als Therapeutikum eingesetzt werden kann. In Tierversuchen konnte nachgewiesen werden, dass Koffein das Erinnerungsvermögen der Versuchstiere verbessert hatte. Die CAIDE-Studie liefert außerdem Argumente dafür, dass ein moderater Kaffee-Konsum in der Lebensmitte das Risiko für Alzheimer und Demenz im hohen Alter um bis zu 65 Prozent verringern kann.

Wirkt Kaffee entwässernd?
Einer der hartnäckigsten Mythen in Bezug auf Kaffee ist die Behauptung, dass Kaffee entwässernd wirke und dass der Verzehr von Kaffee nicht in die Flüssigkeitsbilanz einbezogen werden dürfe. In einer jüngeren Studie konnte nicht nachgewiesen werden, dass ein moderater Kaffeekonsum von 3 bis 4 Tassen am Tag einen nennenswerten entwässernden Effekt hat. Der Konsum von Kaffee bewirkte bei den Testpersonen zwar kurzfristig eine erhöhte Ausscheidung von Harn beziehungsweise von Kalzium, Natrium und Magnesium. Diese ist nach Angaben des Bundesverbandes Deutscher Internisten e. V. aber zu vernachlässigen. Wer reines Wasser trinkt, scheidet 81 Prozent der Flüssigkeit wieder aus. Bei Kaffee sind es lediglich 84 Prozent. Nach kurzer Zeit hat sich der Körper an den Kaffeekonsum gewöhnt und er korrigiert das Ausscheidungsvolumen von Harn und Mineralstoffen wieder auf das Normalniveau. Kaffee kann und muss nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) also in die Flüssigkeitsbilanz einbezogen werden.

Kaffee und Krebsrisiko
Es gibt die Meinung, dass Kaffee die Entstehung von Krebserkrankungen begünstigen kann. Andere Ernährungswissenschaftler und Mediziner diskutieren Kaffee als präventiven Faktor bei der Entstehung von Krebserkrankungen. Die Autoren eines Expertenberichts des World Cancer Research Fonds konnten keinen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Kaffee und der Entstehung von Bauchspeicheldrüsen- und Nierenkrebs feststellen. Andere Untersuchungen liefern sogar Belege für eine vorbeugende Wirkung von Kaffee in Bezug auf die Entstehung von Leberkrebs und Gebärmutterschleimhautkrebs!

Kaffee und Diabetes mellitus vom Typ 2
In Deutschland werden in der Altersgruppe der 55- bis 74 jährigen jährlich 270.000 neue Diabetesfälle diagnostiziert. In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage, welche Rolle der Verzehr von Kaffee bei der Entstehung von Diabetes mellitus vom Typ 2 spielt. Jüngere Studien nähren die Hoffnung, dass ungesüßter Kaffee vor einer Typ-2-Diabets schützen kann. In einer 2009 veröffentlichten Metaanalyse wurden die gesundheitsrelevanten Daten von über einer halben Millionen Personen ausgewertet. Dabei zeigte sich: Je mehr Portionen ungesüßten Kaffee ein Erwachsener am Tag verzehrt hatte, umso geringer war das Risiko an Diabetes zu erkranken. Rein rechnerisch reduzierte sich das Erkrankungsrisiko pro Tasse um 3 bis 7 Prozent. Bei einem durchschnittlichen Konsum von drei bis vier Tassen am Tag sank es um rund 25 Prozent.

Eine deutsche Studie liefert ein ähnliches Ergebnis
Ein ähnliches Ergebnis zeigte die sogenannte EPIC-Deutschland Studie. Gegenwärtig wird diskutiert, wie dieser Effekt zustande kommt. Es gibt die Vermutung, dass Kaffee eine antioxidaitve Wirkung habe. Oxidativer Stress und Entzündungen gelten als bedeutende Faktoren bei der Entstehung von Diabetes mellitus vom Typ 2. Ein anderer Erklärungsansatz knüpft am Adiponektin-Spiegel im Blut an. Dieser ist bei Kaffeetrinkern erhöht. Adiponektin ist ein Hormon, welches die Fettzellen im Körper produzieren. Es unterstützt die Oxidation von Fettsäuren und begünstigt die Insulinaktivität in den Fettzellen. Insulin wird in der Bauchspeicheldrüse produziert und reguliert die Konzentration von Glucose im Blut.

Kaffee ist ein Genussmittel
trotz dieser Forschungsergebnisse handelt es sich bei Kaffee um ein gesundheitsförderliches Genussmittel und sollte als ein solches verzehrt werden. Das heißt, die Menge von 3 bis 4 Tassen á 125 Millilitern am Tag beziehungsweise 500 Millilitern Filterkaffee sollte nicht überschritten werden. Das gilt übrigens auch für Schwangere. Die Ergebnisse aus epidemiologischen Untersuchungen lassen die Schlussfolgerung zu, dass bei einem moderaten Kaffeekonsum von maximal 3 Tassen Kaffee keine negativen Folgen für Mutter und Kind zu erwarten sind. Auch wenn die dehydrierende Wirkung von Kaffee gering ist und Kaffee mit in die tägliche Flüssigkeitsbilanz miteinbezogen werden kann: Für den täglichen Flüssigkeitsbedarf sollte Mineralwasser, Saftschorlen oder ungesüßte Früchte- oder Kräutertees getrunken werden. Redaktion: Patrick Jiranek (Redakteur) und Sven-David Müller (Chefredakteur) vom Ratgeberportal www.ellviva.de

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