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Aus der Ernährungswissenschaft: Margarine ist Butter überlegen!

07.01.2014
von Sven-David Müller

Was beim Frühstück und Abendessen auf den Tisch kommt ist nicht nur reine Geschmackssache. Denn Butter und Margarine unterscheiden sich sowohl hinsichtlich ihres Ursprungs und vor allem in der Zusammensetzung. Doch ist Margarine ist wirklich gesünder als Butter. Das aus hochwertigen Pflanzenölen hergestellte Pflanzenfett liegt nicht nur voll im Veggietrend, sondern ist auch noch gut für Herz und Gefäße, betont der ernährungsmedizinische Wissenschaftler Sven-David Müller, MSc., heute in Frankfurt am Main. Der Leiter des Zentrums für Ernährungskommunikation, Diätberatung und Gesundheitspublizistik (ZEK) aus Nidderau räumt in seinen Büchern „Moderne Ernährungsmärchen“ und „Die dicksten Diätlügen“ mit Ernährungslügen und –mythen sowie Diätlügen schonungslos auf. Meine Patienten und Vertreter der Medien fragen mich seit Jahren immer wieder, was denn nun gesünder sein – Margarine oder Butter. Die Antwort ist eindeutig: Margarine ist gesünder als Butter und das hat viele Gründe. Einen aber nicht: Viele Menschen greifen zu Margarine statt zu Butter, weil sie der Meinung sind, dadurch Kalorien zu sparen. Dabei unterscheiden sich die beiden Streichfette kaum im Kaloriengehalt noch im Fettanteil. Beide haben etwa 80 Prozent Fettanteil. Auch wenn Margarine etwas weniger Fett und damit Kalorien enthält, ist das nicht der wichtigste Punkt, warum Gesundheitsbewusste zu Margarine greifen sollten, erläutert Sven-David Müller.

Margarine enthält mehr gesunde ungesättigten Fettsäuren als Butter

Margarine ist gesünder als Butter, weil sie – die Margarine - sowohl weniger ungesunde gesättigte Fettsäuren als auch mehr Cholesterin enthält als Margarine. Exakt ausgedrückt ist Butter cholesterinreich und Margarine cholesterinfrei. Zudem enthält Butter wenig ungesättigte Fettsäuren und im Vergleich zu Margarine kaum Omega-3-Fettsäuren. Diese drei Faktoren (der hohe Gehalt gesättigter Fettsäure sowie der hohe Cholesteringehalt und der geringe Gehalt ein- und mehrfach ungesättigter Fettsäuren inklusive Omega-3-Fettsäuren) können dazu führen, dass der Cholesterinspiegel – insbesondere das gefährlich LDL - im Blut ansteigt. Dies wiederum steigert das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung.

Die gesunden ungesättigten Fettsäuren in der Margarine
Margarine hingegen wird aus pflanzlichen Ölen (wie beispielsweise Rapsöl) gewonnen und ist reich an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Einige dieser lebensnotwendigen Fettsäuren können vom Körper nicht selbst hergestellt werden und müssen somit über die Nahrung aufgenommen werden. Butter kann den Körper weder ausreichend mit ungesättigten Fettsäuren noch mit lebensnotwendigen Fettsäuren versorgen, fasst Sven-David Müller zusammen. Margarine und Butter unterscheiden sich in ihren Vollfett-Varianten mit 80 zu 82 Gramm Fett pro 100 Gramm nicht wirklich. Butter ist etwas fettreicher als Margarine. Die Zusammensetzung der Fette macht jedoch einen großen Unterschied: So besteht Margarine, da pflanzlich hergestellt, zum größten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese lebenswichtigen (essentiellen) Fette können vom Organismus nicht selbst produziert werden und müssen daher mit dem Essen aufgenommen werden. Butter enthält vorwiegend gesättigte Fettsäuren. Sie können den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und sind daher ungeeignet, wenn man auf seinen Cholesterin-Spiegel achten muss.

Dick und doof durch Butter!? …
Die Fettqualität oder die Tatsache, ob überwiegend gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren zu sich genommen werden, beeinflusst die Aktivität von Körper und Geist. Das ist das Ergebnis einer Studie der Universitätsklinik Tübingen. Das vermehrte Verzehren von Lebensmitteln, die wie Butter reich an gesättigten Fettsäuren sind und eine hohe Energiedichte haben, wird in Kombination mit körperlicher Inaktivität als Hauptursache für Übergewicht und die Entstehung von Diabetes mellitus vom Typ 2 angesehen. Aber gesättigte Fettsäuren haben auch Einfluss auf die Leistungsfähigkeit des Gehirns: Im Rahmen einer Studie der Medizinischen Universitätsklinik Tübingen wurde der ersten Gruppe von Testpersonen über einen Zeitraum von drei Monaten mit Milchfett angereicherter Joghurt verabreicht. Eine zweite Versuchsgruppe hat mit Rapsöl angereicherten Joghurt zu sich genommen, das einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren hat. Zwar konnte bei der ersten Versuchsgruppe keine Veränderung des Körpergewichts und der Blutfettwerte festgestellt werden. Aber im Vergleich zu der zweiten Testgruppe kam es zu einer Verminderung der Aktivität verschiedener Regionen des Gehirns. Das betraf vor allem die Gehirnregionen, die für das Bewegungsverhalten, das Gedächtnis und das Sättigungsgefühl zuständig sind. Margarine wird häufig auf der Basis von Rapsöl hergestellt. Rapsöl ist im Gegensatz zu Butter nicht nur reich an ungesättigten Fettsäuren. Es eignet sich auch gut zum Braten, Backen, als Dressing-Zutat für Salate oder zur Herstellung von Margarine. Diese Eigenschaften treffen auch auf Distelöl, Sonnenblumenöl oder andere Öle und Fette pflanzlichen Ursprungs zu. Eine Zusammenfassung der Studie ist unter http://www.medizin.uni-tuebingen.de/Presse_Aktuell/Pressemeldungen/2012_04_16-p-49800.html veröffentlicht. Wer sein Gehirn aktiv und fit halten möchte, sollte Rapsöl und daraus hergestellter Margarine anstatt Butter verwenden, erläutert Sven-David Müller.

Gesättigte Fette hemmen Fruchtbarkeit
Eine zu fettreiche Ernährungsweise kann sich negativ auf die Fruchtbarkeit des Mannes auswirken. Das ist das Ergebnis einer Studie eines Forscherteams aus Boston, Massachusetts (USA). Bei den Probanden, die am meisten gesättigte Fettsäuren verzehrt hatten, war die Spermien-Konzentration (Fruchtbarkeit) im Ejakulat um bis 38 Prozent niedriger als bei den Studienteilnehmern mit einem durchschnittlichen Fettverzehr. Die Gesamtzahl der Spermien war sogar um bis zu 43 Prozent niedriger. Im Rahmen der Studie wurden die Daten von insgesamt 99 Probanden mit einem Durchschnittsalter von 36,4 Jahren ausgewertet. Davon waren 71 Prozent übergewichtig. Die Testpersonen gaben den Wissenschaftlern Auskunft über ihre Ernährungsweise. Daraus ermittelten die Forscher deren Konsum an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren sind reichlich enthalten in Palmkernfett, Butterschmalz und Butter. Paare mit Kinderwunsch sollten auf Butter verzichten und besser Rapsöl und Margarine als Brat- und Streichfett verwenden, empfiehlt Ernährungsexperte und Medizinjournalist Sven-David Müller. Studienleiterin Professor Dr. Jill Attaman von der Harvard Medical School und ihre Kollegen schrieben zu ihrer Untersuchung in der Fachzeitschrift Human Reproduction (http://humrep.oxfordjournals.org/content/early/2012/03/08/humrep.des065.short): Unseres Wissens ist das die bislang größte Studie, die den Einfluss von Nahrungsfetten auf die männliche Fruchtbarkeit untersucht.“

Butter als Umweltsünde
Bei der Nutztierhaltung, die für die Produktion von Butter erforderlich ist, entstehen klimaschädliche Gase. Diese sind für einen Kohlendioxid-Fußabdruck verantwortlich, dessen Werte drei Mal so hoch sind wie die von Margarine, für die keine Tierhaltung nötig ist. Daher ist Butter eine kleine Umweltsünde, so Müller.

Transfette kommen in Butter und nicht Margarine vor
Verbraucher und Journalisten sind immer wieder verblüfft, wenn ich sie darüber informiere, dass Butter relativ große Mengen der gefährlichen Transfettsäuren enthält, klärt Sven-David Müller. Transfettsäuren vermuten viele in Margarine. Aber die ist heute praktisch oder völlig frei davon. Transfette wirken sich ungünstig auf den Cholesterinspiegel aus und sind daher nur mit größter Vorsicht zu genießen. Butter enthält 3 bis 5 Prozent Transfettsäuren. In pflanzlichen Ölen treten Transfette nur nach einer Teilhärtung auf. Da Margarine heutzutage nicht mehr aus teilgehärteten Fetten hergestellt wird, enthält sie praktische keine Transfettsäuren. Diätmargarine ist praktisch frei von Transfettsäuren und daher für Menschen mit erhöhten Cholesterinwerten besonders gut geeignet.

Anwendungsgebiet

Für die Einsatzmöglichkeiten eines Streichfettes entscheidet der Fettgehalt. Butter und Vollfettmargarine eignen sich zum Kochen, Backen, Brutzeln und als Streichfett gleichermaßen. Nur die fettreduzierten Varianten sind nicht zum Erhitzen verwendbar. Zum Braten und Frittieren sind weder Butter noch Margarine geeignet – ich empfehle meinen Patienten Rapsöl. Für den Salat daneben auch Leinöl und Nussöle wie Walnussöl, fasst Sven-David Müller, der 2005 für seine Leistungen in der Ernährungsaufklärung mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet wurde, abschließend zusammen! Im Kalorien-Nährwert-Lexikon (Schlütersche Verlagsgesellschaft) können interessierte Verbraucher die Nährwerte von Butter und Margarine nachlesen.  Unter www.svendavidmueller.de gibt es weitere Informationen über gesunde Ernährung, Diäten, Diätlügen und Ernährungsmärchen. Kürzlich verzeichnete die Internetseite von Sven-David Müller den zweimillionsten Besucher und gehört damit zu den wichtigsten Internet-Ernährungsseiten in Deutschland.

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