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Die besten Back-Rezepte für Diabetiker

12.08.2010
von Sven-David Müller

Backrezepte für Diabetiker, die funktionieren: Diabetesberater Sven-David Müller und
Diätassistentin Christiane Weißenberger kennen die besten Back-Rezepte für
Diabetiker. Viele Diabetiker haben Probleme beim zuckerfreien Backen und
benötigen viele Tipps und Tricks, um beim Backen von Kuchen und auch von
deftigen Gerichten wie Pizza leckere Erfolge zu erzielen. Auch wenn heute
im Rahmen der diabetesgerechten Ernährungsweise Zucker und Honig nicht
mehr auf der Verbotsliste stehen, sollten Diabetiker nicht übertreiben.
Viele Kuchen sind normalerweise echte Kohlenhydratbomben und das viele
Fett schlägt zu B(a)uche. Aber gibt es kalorienarme Kuchen-Rezepte und wie
lässt sich ein Teil des Zuckers durch Süßstoff ersetzen?

Süßstoff kann Zucker beim Backen nicht vollständig ersetzen
Es ist nicht möglich, bei einem Kuchenteig den Zucker vollständig durch
Süßstoff zu ersetzen. Das liegt daran, dass Zucker eben nicht nur süß
schmeckt, sondern auch die Backeigenschaften mitbestimmt und Masse
liefert. Süßstoff jedoch schmeckt nur süß, liefert praktisch keine Masse
und kann den Zucker bei den Backeigenschaften nicht ersetzen. Ein
Bisquitteig lässt sich mit flüssigem Süßstoff nur luftig aufschlagen. Aber
die Zuckerangabe in den Backrezepten lässt sich teilweise durch Süßstoff
ersetzen. Damit lassen sich viele Kalorien und auch Kohlenhydrate
einsparen. In der Regel können mindestens 50 Prozent der vorgeschriebenen
Zuckermenge durch Süßstoffe ersetzt werden. Um den Blutzucker noch weniger
zu belasten, ist es möglich, diese Zuckermenge durch Honig zu ersetzen.
Aktuelle Studien zeigen, dass Honig den Blutzuckerspiegel langsamer
steigert als Haushaltszucker (Saccharose). Normale Flüssigsüßstoffe eignen
sich besonders gut zum Backen.

Butter durch Rapsöl und Margarine ersetzen
Aber der Zucker ist nicht die einzige Zutat, die Kuchen und Torten zu
wenig gesundheitsförderlichen Süßigkeiten verkommen lassen. Butter enthält
viele gesättigte Fettsäuren, die die Blutfettwerte ansteigen lassen und
zur Insulinresistenz führen. Aber Butter hat natürlich einen besonderen
Geschmack, der viele Teige erst richtig lecker und aromatisch macht. Aber
auch hier gilt, dass es nicht die Masse macht. Wer einen Teil der Butter
durch Diätmargarine ersetzt, führt dem Körper mehr lebenswichtige
Fettsäuren zu. Kalorien spart der Austausch von Butter durch Diätmargarine
aber nicht ein, denn beide Streichfette enthalten gleich viele Kalorien.
Milchhalbfett (Halbfettbutter) und Halbfettmargarine sind für die warme
und heiße Küche nicht geeignet, warnt Diabetesberater Sven-David Müller.
Wer unter Fettstoffwechselstörungen leidet, kann mindestens 50 Prozent der
im Rezept angegebenen Butter aber auch durch gesundes Rapsöl ersetzen.
Grundsätzlich lässt sich die Fettmenge in einem Rezept problemlos um bis
zu 20 Prozent reduzieren. Das macht einen Kuchen zwar noch nicht zum
Kalorienkiller, aber es kann Bestandteil einer Ernährungstherapie bei
Diabetes mellitus sein.

Mit viel Obst und Quark
Die meisten Kuchenteige sind relativ kalorienreich und selbst durch
Einsparung von Fett und den teilweisen Austausch von Zucker durch Süßstoff
reduziert sich der Kaloriengehalt um maximal ein Drittel. Im Rahmen einer
Reduktionskost sollte auf dünne Teige mit kalorienarmem Belag gesetzt
werden. Kalorienarm sind Obst und Magerquark. Sven-David Müller schlägt
für die kalorienarme Kuchentafel einen Quark-Apfelkuchen mit dünnem Hefe-
oder Mürbteigboden vor. Tortenguss mit Süßstoff süßen, bei der
Schmandmasse einen Teil durch Magerquark ersetzen oder statt der
geschlagenen Sahne eine leckere Vanille-Joghurt-Soße verwenden, schlägt
der Diabetesexperte Sven-David Müller, der seit 1976 selbst an Diabetes
mellitus leidet, weiter vor.

Wie Kuchen auch mit Vollkornmehl schmeckt
Bei Vollkornmehl graut es vielen Kuchenliebhabern. Vollkornkuchen geht
schlecht auf, ist oft trocken und schmeckt leicht bitter. Daher sollte der
Mehlanteil in einem Rezept auch möglichst nur zur Hälfte durch
Vollkornmehl ersetzt werden. Und selbst bei dieser Menge muss dem Teig
schon mehr Flüssigkeit zugegeben werden, da der hohe Ballaststoffgehalt
der Vollkornmehle dieses bindet, klärt Sven-David Müller auf. Aber
Vollkornmehl hat ernährungsphysiologische Vorteile. Es versorgt den
Organismus mit reichlich Vitalstoffen. Vollkornmehl enthält mehr als
zehnmal so viel Vitamine und Mineralstoffe. Durch den hohen
Ballaststoffgehalt steigt der Sättigungseffekt und die Getreidefasern
senken sogar den Cholesterinspiegel und lassen den Blutzuckerspiegel nach
Kuchengenuss nur milde ansteigen. Es lohnt sich also, bei Kuchenteigen
einen Teil des Mehles durch Vollkornmehl oder sogar Backschrot zu
ersetzen. Besonders für pikante Teige wie Pizzateig trifft diese
Empfehlung zu. Um trotzdem einen lockeren Teig zu erzielen, sollte die
Menge an Hefe oder Backpulver erhöht werden. Wer bei der Pizza anstatt
fettem Emmentaler oder Mozarella Harzer-Käse-Würfelchen verwendet, spart
reichlich Kalorien und Fett ein, denn Harzer Käse ist praktisch fettfrei.
Harzer ist mein Lieblingskäse für die diätetische Therapie vieler
Krankheiten und echtes Schlankfood, das leider viele unterschätzen,
erläutert Sven-David Müller.

Ernährungsratgeber Backen bei Diabetes
Christiane Weißenberger und Sven-David Müller beraten und schulen seit
mehr als 20 Jahren Diabetiker. Ihre Erfahrungen in der Lehrküche haben die
beiden bekannten Ernährungsexperten in verschiedenen Ratgeberkochbüchern –
auch für Diabetiker – zusammengefasst. Im Ernährungsratgeber Backen bei
Diabetes zeigen sie auf, dass genießen auch für Diabetiker erlaubt ist.
Die Autoren präsentieren mehr als 50 süße und herzhafte Backrezepten
speziell für Diabetiker. Alle Rezepte sind in der Lehrküche ausprobiert
und haben und sind hinsichtlich des Kalorien- und Nährstoffgehaltes und
der Broteinheiten (BE) berechnet. Daneben bietet das Buch viele Tipps und
Ratschläge für Diabetiker und enthält ausführliche Zucker- und
Glyx-Tabellen.

Blbliografische Daten:

Ernährungsratgeber Backen bei Diabetes
Christiane Weißenberger und Sven-David Müller
Schlütersche Verlagsanstalt
12,90 Euro

Buchtipps:
Ernährungsratgeber Diabetes, Schlütersche Verlagsanstalt
Diabetes-Ampel, Knaur/Trias Verlag
Blutzucker natürlich senken, Trias Verlag

Internettipps:

www.muellerdiaet.de
www.dkgd.de
www.slimcoach.de

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