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Weihnachtsgebäck

14.12.2012
von Sven-David Müller

Zu einem weihnachtlichen Kaffeekränzchen mit Freunden gehören Lebkuchen, Spekulatius und Marzipan. Sie schmecken in der Weihnachtszeit besonders gut. Aber wissen Sie, woraus beispielsweise Lebkuchen gemacht wird und nach welchen Kriterien die Marzipan-Qualität bestimmt wird?

Was ist das Besondere an Marzipan?
Niedliche Weihnachts- oder Schneemänner lassen sich aus Marzipan formen, Torten verbergen ihr Innerstes unter einer dicken Marzipandecke oder wir zaubern aus schlichter Rohmasse unsere eigenen Marzipankartoffeln.
Als eine der ältesten Süßspeisen hat Marzipan seinen Ursprung im Orient, vermutlich im heutigen Iran. Im Mittelalter wurde es von den Arabern nach Europa gebracht und war dem Adel vorbehalten. Wie bei anderen Süßwaren auch, wurde Marzipan zuerst ausschließlich in Apotheken hergestellt und als Medizin gegen Magenschmerzen und als Liebesmedizin verkauft.
Die Marzipanrohmasse wird aus geschälten Mandeln und höchstens 35 Prozent Zucker hergestellt. Durch die Zugabe von etwas Rosenwasser sowie dem karamellisierten Zucker wird der besondere Geschmack kreiert. Qualitativ hochwertiges Marzipan wie beispielsweise Lübecker Marzipan, welches nur in diesem Ort hergestellt werden darf, wird als 90/10-Qualität beschrieben. Das bedeutet, dass das Produkt aus 90 Prozent Marzipanrohmasse und zusätzlich 10 Prozent Zucker hergestellt wurde. Edelmarzipan mit 70 Prozent Marzipanrohmasse gilt als nächste Qualitätsstufe.
Durch den hohen Mandelanteil ist Marzipan sogar ein wenig gesund. Die Mandeln enthalten Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium und das Vitamin C. Mandelöl wirkt dank seiner mehrfach ungesättigten Fettsäuren Cholesterinspiegelsenkend.

Der Begriff Persipan ist in den vergangen Jahren immer häufiger auf Lebensmittelverpackungen zu lesen. Es ist kostengünstiger Marzipanersatz und wird aus preiswerten Aprikosenkernen hergestellt. Im Geschmack ist Persipan etwas kräftiger, lässt sich aber auf die gleiche Art und Weise wie Marzipan verarbeiten.

Tipps für die richtige Marzipanlagerung:
• Geöffnete Marzipanpackungen immer gut verschließen, da Marzipan schnell austrocknet.
• Marzipan kühl und trocken lagern. Denn Sonnenlicht und Wärme reduzieren die Haltbarkeit und den Geschmack.
In unserer Rezeptcommunity finden Sie leckere Rezepte mit Marzipan. Schnell und einfach zubereitet sind beispielsweise gebackene Apfelspalten mit Marzipan. Oder zaubern Sie köstliche Marzipanwaffeln auf Ihren Kaffetisch.

Wissen Sie, wie Spekulatius hergestellt werden?

Spekulatius ist bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen beliebt und darf auf keinem Weihnachtsteller fehlen. Orientalische Gewürze wie Kardamom, Zimt und Gewürznelke verleihen dem Mürbeteiggebäck seinen typischen Geschmack. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg war Spekulatius Wohlhabenden vorbehalten.
In Deutschland wird Spekulatius nur in der Adventszeit angeboten. In den Niederlanden beispielweise wird er oft zum Kaffee serviert. Das Wort Spekulatius leitet sich aus dem lateinischen Begriff „speculator“ für „Bischof“ ab.
Durch spezielle Formen aus Metall oder Holz erhält das Gebäck seine typischen Motive. Interessant ist, dass sie in der richtigen Reihenfolge aneinander gelegt, die Nikolausgeschichte erzählen. Heute werden allerdings auch andere Motive wie Windmühlen oder Schiffe abgebildet.

Neben dem traditionellen Rezept werden weitere Varianten mit Mandeln, Butter oder Schokoladenüberzug immer beliebter.

Tipps für den Kauf und fürs Backen:
• Meist ist dünner Spekulatius in seiner Qualität hochwertiger.
• Der Spekulatiusteig lässt sich besser zubereiten, wenn alle Zutaten gekühlt verarbeitet werden.

Was macht den Lebkuchen so besonders?
Lebkuchen, zu dem auch Printen und Pfeffernüsse zählen, ist ein klassisches Advents- und Weihnachtsgebäck, das je nach Region auch als Pfeffer-, Gewürz- oder Honigkuchen bezeichnet wird. Früher wurden sie aufgrund ihrer besonderen Gewürze wie Zimt, Nelken und Anis als Heilmittel nur in Apotheken verkauft.
Für das gewisse Extra wird das Grundrezept mit Mandeln, Nüssen, Orangeat, Zitronat sowie Schokolade verfeinert. Allerdings wird nie Hefe zum Backen verwendet. Um das Qualitätsmerkmal „Elisenlebkuchen“ tragen zu dürfen, muss der Lebkuchen beispielsweise aus mindestens 25 Prozent Mandeln oder Nüsse bestehen.
Laut schriftlichen Aufzeichnungen ist gewürzter Honigkuchen bereits seit 350 vor Christus bekannt. In Deutschland konnten Städte wie Nürnberg oder München dank ihrer guten geografischen Lage an großen Handelsknotenpunkten die Lebkuchentradition fortführen und verbreiten.

Heute gibt es verschiedene Arten von Lebkuchen. Rechteckig, rund, mit Marmelade, auf Oblaten, mit Zuckerguss, mit Verzierungen oder auf dem Jahrmarkt als Herzen mit einer Liebeserklärung.

Interessante Tipps zum Lebkuchen:
• Die wichtigsten Gewürze zum Lebkuchen backen gibt es bereits fertig gemischt als „Lebkuchengewürz“ zu kaufen.
• Als Honigkuchen wird Lebkuchen bezeichnet, wenn mindestens die Hälfte des Zuckergehalts aus Honig besteht.

Ein köstliches Lebkuchen-Grundrezept sowie weitere raffinierte Kochideen, wie den Kartoffel-Lebkuchen-Auflauf mit Mandelblättchen, finden Sie in unserer Rezeptcommunity.

Was macht den Geschmack der Printen aus?
Printen zählen ebenfalls zur Gruppe der Lebkuchen. Ihr Geschmack entsteht durch die braunen Kandiszuckerkrümel sowie den Zuckerrübensirup. Besonders berühmt sind die Aachner Printen, deren Name von der EU als Herkunftsbezeichnung geschützt ist und als Ursprung dieses Gebäcks gilt.

Genießer-Tipp:

• Für tolles Aroma, geben Sie zerkleinerte Printen in Ihre Sauerbratensoße.

Was sind Pfeffernüsse?
Als Pfeffernüsse werden kleine runde Lebkuchen, die mit Zuckerglasur umhüllt sind, bezeichnet. Ihre charakteristische Schärfe entsteht durch die Zugabe von schwarzem Pfeffer oder manchmal Ingwer. Neben dem klassischen weißen Zuckerguss, bieten einige Konditoreien auch Pfeffernüsse mit bunten Zuckerglasuren oder mit Verzierungen wie Liebesperlen an.

Zimtsterne

Zimtsterne dürfen in der Adventszeit nicht fehlen. Ursprünglich sind Zimtsterne ein schwäbisches Weihnachtsgebäck, jedoch erfreuen sich die „German Cinnamon Stars“ mittlerweile überall auf der Welt großer Beliebtheit.
Der Teig besteht typischer Weise aus Eiweiß, gemahlenen Mandeln, Zucker und natürlich reichlich  Zimt. Die weiße Puderzuckerglasur gibt den Zimtsternen ihr typisches Aussehen.

Tipp für die richtige Lagerung
•  Da die Zimtsterne weiche Plätzchen sind, bieten sich Blechdosen zur Aufbewahrung an. So bleiben sie etwa einen Monat frisch und sind vor dem Austrocknen geschützt.

Süße Würfel: Dominosteine
Unter der Schokoladenhülle verbergen sich Schichten aus Lebkuchen, Konfitüre, meist Sauerkirsch- oder Aprikosengelee, und Marzipan oder Persipan. Weitere Varianten verzichten auf Marzipan oder Persipan und füllen die Dominosteine stattdessen mit Früchten wie Äpfeln, Birnen oder Beeren.  „Beschwipste“ Dominosteine sind mit Rum oder Grappa in der Fruchtmasse gefüllt.

Erfunden in Dresden: Schichtpraline Dominosteine
In Dresden erfand der Chocolatier Herbert Wendler die Schichtpraline im Jahre 1936. Als günstige Pralinenalternative sollte sie sein Süßwaren-Repertoire für eine breitere Käuferschicht erweitern. Während des Zweiten Weltkriegs wurden die Dominosteine als „Notpralinen“ populär.

Das Besondere am Stollen

Stollen werden traditionell zu Beginn der Adventszeit gebacken. Das Gebäck aus Hefeteig muss zwei bis drei Wochen reifen, bis sich das volle Aroma entfaltet hat. Stollen gibt es in einer Vielzahl von Variationen. Quarkstollen, Butterstollen, Mandelstollen, Marzipanstollen, Nussstollen, Christstollen,… Die Zahl ist endlos. Der bekannteste Stollen ist der Dresdner Stollen. Er darf ausschließlich in Dresden und Umgebung hergestellt werden und muss mindestens 50% Butter enthalten. Allen Stollen gemein ist der schwere, mit viel Butter oder Schmalz zubereitete Hefeteig und die kandierten Früchte. Natürlich darf die Puderzuckerschicht auf einem echten Stollen auch nicht fehlen. Dank seines hohen Fettgehalts ist der Stollen lange haltbar.

Tipp:

•  Traditionell wird der Stollen in der Mitte angeschnitten, sodass die beiden Hälften wieder zusammengeschoben werden können, damit der Stollen nicht austrocknet.

Magenbrot tut Magen gut
Seinen Namen verdankt Magenbrot den enthaltenen „magenfreundlichen“ Gewürzen wie Nelken, Zimt, Sternanis und Muskat.  Mit Zucker oder Honig gesüßt und mit Kakao gefärbt, wird das rautenförmige lebkuchenähnliche Brot auf Weihnachts- und Adventsmärkten verkauft.

In der Rezeptdatenbank von ellviva.de sind viele leckere Stollenrezepte zu finden. Ob Gewürzstollen mit Rosinen, Pistazienstollen, Weihnachtlicher Marzipanstollen  oder Dresdner Weihnachtsstollen – für jeden Geschmack der passende Stollen.

Und damit es nach Weihnachten kein SPECKtakel gibt, haben die Diätexperten von ellviva.de unter http://www.ellviva.de/Kochen-Geniessen/Weihnachtsspeck-Weihnachten.html Tipps und Tricks zusammengefasst, wie all die süßen und deftigen Leckereien nicht auf die Hüfte schlagen.

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